Le système NOVA est un système de classification des aliments fondé sur l’ampleur et l’objectif de leur transformation, plutôt que sur leur teneur en nutriments. Mis au point par des chercheurs de l’Université de São Paulo au Brésil, le système NOVA classe les aliments en quatre groupes distincts, chacun représentant un niveau de transformation différent.
Ce système est largement utilisé en sciences de la nutrition pour mieux comprendre l’impact de la transformation des aliments sur la santé et les habitudes alimentaires. Voici les quatre groupes :
Groupe 1 : Aliments non transformés ou peu transformés
. Ces aliments sont soit entièrement naturels, soit ont subi une transformation minimale qui n’altère pas de manière significative leurs propriétés nutritionnelles. Une transformation minimale peut consister en un nettoyage, un portionnement, un séchage, une congélation ou une pasteurisation.
Parmi les exemples, on peut citer les fruits et légumes frais, les céréales, les fruits à coque, les graines, la viande fraîche, le poisson, le lait et les œufs.
Groupe 2 : Ingrédients culinaires transformés
Ce groupe comprend des substances extraites d’aliments entiers ou de la nature, utilisées dans la cuisine familiale et la préparation des repas pour réaliser des plats. Ces ingrédients subissent généralement des processus tels que le pressage, le raffinage, le broyage, la mouture ou le séchage. Bien que ces produits soient dérivés des aliments du groupe 1, ils ne sont pas destinés à être consommés seuls, mais à être utilisés dans la préparation des repas.
De nombreux aliments transformés du groupe 2 sont des ingrédients traditionnels dont l’origine remonte bien avant l’ère de la production alimentaire industrielle et qui servaient à conserver les aliments pendant l’hiver.
On peut citer notamment les huiles et les graisses, le sucre, le sel, le miel, le beurre et la farine.
Groupe 3 : Aliments transformés
Les aliments transformés sont des produits obtenus en ajoutant du sel, du sucre, de l’huile ou d’autres additifs aux aliments du groupe 1, principalement pour prolonger leur durée de conservation et/ou pour les rendre plus appétissants. Ces aliments sont souvent reconnaissables comme des versions modifiées de l’aliment d’origine. Il s’agit essentiellement d’aliments élaborés à partir d’une combinaison d’aliments du groupe 1 et du groupe 3.
On peut citer, par exemple, les légumes et légumineuses en conserve, les fruits au sirop, les viandes fumées, le fromage et le pain fraîchement cuit.
Les viandes transformées proches des aliments
ultra-transform
és
Groupe 4 : les aliments ultra-transformés (UPF)
Il s’agit d’aliments contenant des ingrédients chimiques que l’on ne trouve pas dans une cuisine. Si vous partiez d’aliments des groupes 1 et 2 chez vous, vous ne pourriez jamais reproduire les étapes nécessaires à la préparation des aliments ultra-transformés.
Les aliments ultra-transformés sont des formulations industrielles composées de substances dérivées d’aliments et d’additifs, ne contenant que peu ou pas d’aliments entiers. Ils sont conçus pour être pratiques et contiennent des arômes ajoutés afin de leur donner un goût attrayant. Ils contiennent souvent des ingrédients tels que des édulcorants, des conservateurs, des colorants, des arômes, des émulsifiants et d’autres additifs.
Ces aliments sont généralement associés à une densité énergétique plus élevée, à une teneur plus importante en sucre, en graisses et en sel, ainsi qu’à une teneur plus faible en fibres et en nutriments.
On peut citer comme exemples les boissons gazeuses, le pain emballé, les en-cas emballés, les nouilles instantanées, les plats préparés et de nombreux aliments de restauration rapide. Les aliments ultra-transformés comprennent également le chocolat et les barres chocolatées, de nombreuses céréales pour le petit-déjeuner, les biscuits emballés, les tartes et les pâtisseries.
Les céréales pour le petit-déjeuner constituent un aliment ultra-transformé courant qui contient souvent du sirop de maïs à haute teneur en fructose, des arômes et parfois des colorants
Quels sont les UPF
les plus
inquiétants ?Nous énumérons ci-dessous certains des UPF les plus artificiels et potentiellement nocifs pour la santé, accompagnés d’explications sur leur fabrication.
Édulcorants artificiels (aspartame, sucralose)
Les édulcorants artificiels sont des composés synthétisés chimiquement, conçus pour imiter le goût sucré du sucre tout en ne contenant que peu ou pas de calories. Par exemple, l’aspartame est obtenu en combinant la phénylalanine et l’acide aspartique, deux acides aminés, avec du méthanol. Le sucralose est dérivé du saccharose (sucre de table) par un procédé chimique qui consiste à remplacer de manière sélective trois groupes hydroxyles par des atomes de chlore.
Bien qu’ils apportent du goût sucré sans calories, certaines études suggèrent qu’ils peuvent affecter le métabolisme, la flore intestinale et la régulation de l’appétit.
Huiles hydrogénées et acides gras trans
L’hydrogénation est un procédé chimique consistant à ajouter de l’hydrogène à des huiles végétales liquides afin de les rendre solides à température ambiante. Ce procédé génère des acides gras trans, qui sont des acides gras non naturels que l’on ne trouve pas en quantités significatives dans la nature.
Les acides gras trans sont associés à un risque accru de maladies cardiaques, d’inflammation et d’autres affections chroniques. On les trouve dans de nombreux produits à base de margarine, dans les snacks, les produits de boulangerie et les aliments frits.
Protéines végétales texturées (TVP)
Les TVP sont un produit hautement transformé à base de graines de soja. La protéine de soja est extraite, mélangée à de l’eau, puis soumise à une chaleur et une pression élevées afin de former une texture fibreuse ressemblant à celle de la viande. Elle est ensuite séchée et broyée en poudre ou façonnée en morceaux.
Les TVP sont souvent utilisées comme substitut de viande dans les produits végétariens et végétaliens. Cependant, la transformation intensive à laquelle elle est soumise peut réduire la qualité nutritionnelle du soja, et elle peut également contenir des additifs et des conservateurs.
Sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS)
Le HFCS est fabriqué à partir d’amidon de maïs via un processus impliquant un traitement enzymatique visant à convertir le glucose en fructose. Ce sirop est ensuite mélangé à du sirop de maïs ordinaire pour obtenir le niveau de sucrosité souhaité.
Le HFCS est utilisé dans de nombreuses boissons sucrées, des snacks et des aliments transformés. Une consommation élevée est associée à l’obésité, au diabète de type 2 et au syndrome métabolique.
Arômes et colorants artificiels
Les arômes et colorants artificiels sont des composés chimiques créés en laboratoire pour imiter les arômes et les couleurs naturels. Ils sont issus de diverses sources, notamment des dérivés du pétrole, et leur fabrication implique des réactions chimiques complexes.
Certains additifs artificiels ont été associés à des réactions allergiques, à des troubles du comportement chez les enfants et à d’autres problèmes de santé.
La margarine : la plus ancienne
des
UPF
La première margarine a été inventée en Allemagne à partir d’huile minérale – elle ne contenait absolument aucun aliment ! De nos jours, elle est au moins élaborée à partir d’huile végétale, mais elle est loin d’être saine.
Les huiles végétales telles que celles de soja, de tournesol, de palme et de colza sont extraites de leurs graines ou fruits respectifs, puis raffinées pour éliminer les impuretés, la couleur et l’odeur. Pour solidifier l’huile et donner à la margarine sa consistance tartinable, certaines huiles sont partiellement hydrogénées. Ce procédé ajoute des atomes d’hydrogène aux graisses insaturées de l’huile, les transformant en graisses saturées et créant parfois des graisses trans. Cependant, en raison des risques pour la santé associés aux graisses trans, de nombreux fabricants ont désormais recours à l’interestérification, un procédé qui réorganise les acides gras dans les huiles sans créer de graisses trans.
Des émulsifiants, tels que la lécithine, sont ajoutés pour faciliter le mélange de l'eau et des matières grasses, ce qui confère à la margarine une texture onctueuse. Cette étape est cruciale pour les produits vendus sous forme de pâtes à tartiner. Des arômes, des colorants (souvent des caroténoïdes pour obtenir une teinte jaune), des vitamines (telles que les vitamines A et D) et du sel sont ajoutés afin d'améliorer le goût, l'aspect et la valeur nutritionnelle. Le mélange est ensuite refroidi et cristallisé pour obtenir une forme semi-solide, puis conditionné pour la vente.
Qu’est-ce qu’un régime sans aliments ultra-transformés (UPF) ? Utilisez le système NOVA pour une alimentation plus saine
La classification NOVA permet de mettre en évidence la consommation croissante d’aliments ultra-transformés et son lien avec divers problèmes de santé, tels que l’obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires. Elle souligne l’importance des aliments complets et peu transformés dans une alimentation équilibrée.
L’alimentation idéale serait composée principalement d’aliments du groupe 1 et de quelques ingrédients du groupe 2. En réalité, la plupart d’entre nous n’ont pas le temps de préparer tous leurs repas à partir de zéro. En incluant quelques aliments du groupe 3, vous pouvez tout de même manger de manière raisonnablement saine. Les aliments du groupe 4 sont les plus nocifs. Vous devriez vous efforcer de les éviter complètement.
